instagram

Middeleeuws koken

Varkenssnuitjes zijn zielig

Christianne Muusers, neerlandica en vertaalster van Middelnederlandse kookboeken, onderhoudt een uiterst informatieve internetsite over middeleeuws koken. ,,Veel mensen geloven nog steeds niet dat er ook in de Middeleeuwen heel lekker werd gekookt.”  
,


,Toen ik in 1977 begon met studeren was er nog weinig belangstelling voor de Middeleeuwen. Dat stond allemaal nog in de kinderschoenen.” Christianne Muusers, bewerkster en vertaalster van een groot aantal middeleeuwse kookboeken, beschouwt haar spitwerk nog steeds als een leuke hobby: ,,Ik ben er uit pure nieuwsgierigheid ingerold.” Ze onderzocht Middelnederlandse kookliteratuur, en daar is niet veel van bekend: ,,Vaak is er van de Nederlandse kookboeken uit die tijd maar één exemplaar overgeleverd. Ik ben wel eens jaloers op de Franse en Engelse onderzoekers, die over hele bibliotheken aan kookboeken beschikken.”

Maar desondanks levert haar werk nog voldoende nieuwe kennis op: ,,Er zijn twee vooroordelen over Middeleeuws koken die vaak door dezelfde mensen in een adem worden genoemd, en die vreselijk met elkaar in tegenspraak zijn. Het eerste is dat er geen kruiden en specerijen werden gebruikt omdat die pas met de VOC naar Europa zijn gekomen. Het andere vooroordeel is dat er juist heel veel kruiden en specerijen werden gebruikt om de verrotte smaak van het bedorven vlees te maskeren. Die twee zijn dus behalve niet waar, ook nog eens met elkaar in tegenspraak. Zelfs het historische openluchtmuseum Archeon beweert het nog in zijn nieuwsbrieven.”

Maar: we kennen niet voor niets het woord 'peperduur', vertelt Christianne: ,,Er werden dus wel degelijk specerijen gebruikt in de Middeleeuwen, maar ze waren niet goedkoop. Ze werden dus gebruikt in de keukens van mensen die het zich konden permitteren.” Dat Muusers in de vroege Middeleeuwen recepten tegenkomt waarin specerijen werden verwerkt, komt ook omdat ze zich met haar onderzoek richt op kookboeken. Arme mensen hadden geen kookboeken. ,,Boeken waren ook duur, tenslotte. Als er al recepten opgeschreven werden dan gebeurde dat in huishoudens waar men zich ook die specerijen kon veroorloven.”

{mospagebreak}De keuken die zij bestudeert is dus speciaal: ,,Je zou het nu de internationale hotelkeuken noemen. Er zijn regionale verschillen, maar er zijn vooral ook grensoverschrijdende overeenkomsten.”

En wat zijn dan die verschillen? ,,De Nederlandse keuken stond in de Middeleeuwen bekend als een keuken waarin heel veel met zuivel werd gewerkt, terwijl de Engelsen beroemd waren om het gebruik van fruit. Daar zou je nu niet aan denken. Ze deden ook heel veel met bloemen. Recepten met vlierbloesem, met viooltjes. En die gebruikten ze dan niet als kleurstof, maar daar maakten ze een heel gerecht van. De Italianen deden toen ook al heel erg veel met groenten. En pastagerechten waren heel erg populair. Toen al, voordat Marco Polo de pasta zogenaamd uit China meenam, maakten de Italianen dus talloze deegwaren.”

Maar er zijn toch wel andere dingen historisch gegroeid? De hardnekkige Nederlandse gewoonte om boontjes drie uur te laten sudderen, bijvoorbeeld? Maar nee. Dat is niet zoals de Middeleeuwer het deed, vertelt Christianne Muusers: ,,Die gewoonte om te sudderen is in de 19e eeuw ontstaan, toen meisjes uit de gegoede klassen ook op huishoudschool gingen en zuinig en gezond en sober leerden koken. We hadden hier geen hofcultuur die het chique voorbeeld gaf, tenslotte. Oma's keuken is dus niet te vergelijken met de keuken van haar betbetbetovergrootmoeder, de Middeleeuwse keuken. Maar het is wel zo dat koken een veel energiezuiniger bereidingswijze is dan roosteren of bakken. Ook in de Middeleeuwen werd er relatief veel gekookt en minder gebakken. Vaak werden vleesgerechten zowel gekookt als geroosterd. Dat kwam voort uit de gezondheidsleer, die uitging van een voortdurende balans tussen de elementen aarde, ether, vuur en water. Vis is volgens die theorie nat en koud. Door een bereiding te kiezen die warm en droog was, zoals roosteren, bracht je dat gerecht in evenwicht. In feite is dat heel logisch. Maar alles is natuurlijk relatief: Je kunt er ook donder op zeggen dat mensen zich over vijfhonderd jaar rotlachen om onze gezondheidsleer.”

{mospagebreak}Een van de vergeten, maar tegenwoordig ook ook verguisde ingrediënten is beenmerg: ,,Dat is een heel beladen begrip, omdat het verantwoordelijk zou zijn voor de ziekte van Kreuzfeld Jacob. Maar dan heb je het over hersenvlees. Ik werk nu met merg uit de schenen van koeien. Dat blijkt een uiterst veilig en gezond product te zijn. Het bevat alleen gezonde vetten en is dus zelfs goed voor cholesterolverlaging. In de Middeleeuwen komt merg in heel veel recepten voor. Ik had altijd de neiging om het te vervangen door iets anders, maar als je het gebruikt blijkt het heel erg smakelijk. Zelfs in zoete gerechten.”

Maar merg en varkensoortjes mogen dan lekker zijn, we vinden het toch vooral een beetje eng. Christianne Muusers vindt dat een zorgwekkende ontwikkeling: ,,We raken steeds verder van de kern van het eten af. Ik ken mensen die alleen vis eten als er geen graten en geen kop aan zit. Met vlees moet het ook allemaal filet zijn. Zelfs krabbetjes vindt men er al te natuurlijk eruit zien. In Frankrijk worden de kippen nog met de kop eraan verkocht, omdat je anders niet kunt zien hoe vers het beest is. Probeer dat hier maar eens. Dat vinden we griezelig en eng. Als je varkensoortjes, of varkenssnuit en varkenspootjes klaarmaakt, dan vinden mensen dat zielig.”

Maar zelf ontkomt ze er ook niet aan: ,,Ik wilde een paar jaar geleden een pauw bereiden. Het is niet vanzelfsprekend om pauw te eten, en nu ik er een heb bereid weet ik ook waarom: het is nog veel droger dan kalkoen, en dat vind ik eigenlijk al heel naar vlees, maar ik moest het toch eens geprobeerd hebben. Maar bij zo'n pauwenverkoper mag je zelf een pauw uitzoeken die daar rondloopt. Toen voelde ik me heel wreed.” Toch is zo'n directe relatie met het vlees dat je eet heel belangrijk: ,, Wanneer je een nauwere band met het vlees aangaat dan normaal eet je wel bewuster. Je hebt ook meer achting voor waar je mee omgaat. Dat kan alleen maar positief zijn.”

{mospagebreak}Die nauwe band met het eten is ook wat Muusers haar cursisten bijbrengt, wanneer ze in haar riante Hilversumse keuken Middeleeuwse kookcursussen geeft. Nog leuker is het daarbij echter dat mensen erachter komen dat we een rijk, en ook lekker culinair verleden hebben, zelfs in het land van boerenkool en sukadelapjes.

Vaak loopt de kookhobbyist dan echter weer tegen andere beperkingen aan. Wanneer kook je nu eigenlijk echt iets goeds? Dat is helemaal aan de kok in kwestie, merkt Muusers op, na zoveel keren haar eigen vertaalde recepten uitgevoerd te hebben gezien: ,,Het mooie is dat, hoe strak je de recepten ook opschrijft, iedereen het als vanzelf toch een eigen accent meegeeft. Bij die middeleeuwse recepten is dat helemaal zo. Daar zijn maar zelden afgepaste hoeveelheden of specifieke kooktijden aangegeven. Dat waren meer geheugensteuntjes.”

En dat leert ons weer wat over lekker koken: je moet gewoon durven vertrouwen op wat je bet-bet-betovergrootmoeder al wist, zonder de geavanceerde apparatuur die we nu in de keuken hebben: ,,Mensen raken hier in paniek zodra er in een recept geen precieze hoeveelheden staan vermeld. Maar ze raken ook in paniek als ze merken hoe grot het verschil is tussen wat wij in de receptuur een theelepel noemen, en hoeveel er in onze theelepels gaat. Dat is drie keer zoveel. Maar ja,. Mensen willen afgepaste hoeveelheden, dus dan geef ik die erbij. Toch is het meestal gewoon een kwestie van kijken, proeven en luisteren.” Luisteren? Inderdaad, verzekert Christianne Muusers ons: ,,Mayonaise zegt 'bloep' in de blender als je er genoeg olie bij hebt gegooid. Dan is die klaar.”

Meer weten: www.coquinaria.nl

{mospagebreak}De moderne bewerking van het recept voor 'slurpertjes':

bron: ms UB Gent 476, editie Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter, De keuken van de Late Middeleeuwen. Een kookboek uit de 16de eeuw […].Bert Bakker, 1989 (editie van UB Gent 476, opnieuw uitgegeven in 1998
Voor vier tot zes pasteitjes als voor-, bij-  of nagerecht.

 

Ingrediëntenlijst:
200 gram korstdeeg
1 rauwe eidooier om het deeg mee te bestrijken
Voor de vulling:
90 gram merg (2 tot 3 mergpijpjes)
50 gram suiker
30 gram krenten
1 theelepel kaneelpoeder
1 of 2 rauwe eidooiers

Voorbereiding:
Week de mergpijpjes een nacht in gezouten water. Spoel ze af, kook ze daarna in nieuw gezouten water gedurende 10 tot 15 minuten. Laat iets afkoelen, schuif of schep dan het merg uit het bot.

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200EC.
Meng het nog warme kleingesneden of geprakte merg met suiker, krenten, kaneel en eidooier.
Bestrooi het aanrecht met bloem. Rol het korstdeeg uit, snijd er vier tot zes rondjes uit. Schep op ieder deegrondje een  eetlepel vulling, klap de rondjes dicht en druk de randen goed aan.  Bestrijk de halve maantjes met eidooier. Leg de pasteitjes op een bakplaat in het midden van de oven, bak ze in twintig minuten gaar.

Serveren:
De pasteitjes worden warm gegeten.

Meer schrijfhulp?

Schrijf je in voor de nieuwsbrief.

Scroll Up