Liefde helpt moleculen
Jan Groenewold is fysisch chemicus. De parttime docent aan de Utrechtse universiteit is ook de 'chemist' van het duo 'Cook&Chemist', dat cursussen verzorgt over chemie en koken. Zo raakte hij betrokken bij de nieuwste rage: het moleculaire koken.
We moeten daar niet te ingewikkeld over doen, vindt hij: ,,Je denkt bij moleculair koken natuurlijk aan wolken stikstof en mannen in witte pakken. Maar espresso zetten is ook moleculair koken, net als en een eitje koken.” Toch is er wel een trend, die vreemd genoeg ontleend is aan de industriële voedselproductie, en waar restaurantkoks nu mee experimenteren: ,,In restaurants kun je verder gaan. Daar kun je vis garen op precies 58,5 graden celcius, of een eitje op 65 graden, zodat je snotterig eiwit hebt en een harde dooier. Temperatuur is het allerbelangrijkste is in het hele kookproces. Als je dat weet, sta je toch anders in de keuken.”
Is het gezonder? Jan Groenewold vindt 'gezond' een overschat begrip: ,,Met dat soort claims houdt vooral de industrie zich bezig. Je kunt mayonaise maken die minder vet is. Dan kun je water niet alleen tussen, maar ook ín de oliedruppels stoppen op een hele technische manier. Ik vind dat niet zo interessant. Als je gezonder wilt eten moet je gewoon wat minder van dat vet eten. Wat ik wel spannend vind, is om behalve een minuscuul beetje water, ook een ander smaakelement in dat minuscule oliedruppeltje te stoppen, zodat je op een onverwacht moment opeens een hele andere smaakervaring krijgt.”
Intens, ok. Maar is het ook lekkerder? Jan Groenwold noemt het voorbeeld van echte risotto en risotto-mix. ,,Knorr heeft risotto uit een pakje waar je in een keer water bij de smaakstoffen gooit en niet meer hoeft te roeren. Het resultaat ziet eruit als risotto, en de structuur is ook hetzelfde. Maar de smaak heeft niets met risotto te maken. Dat komt dus omdat bij het steeds droog laten koken van de risotto de temperatuur boven de 100 graden komt. Dan treedt een maillard-reactie tussen suikers en aminozuren op, die voor de specifieke smaak van risotto zorgt. Die krijg je dus met niets anders dan met veel tijd, veel liefde en veel aandacht: het geheim van iedere kok..”
Meer weten: http://www.cookandchemist.com.
